Продолжаем сезон выпечки с именитым французским шеф-поваром!
Настоящая звезда парижского кондитерского мира Ян Куврер продолжает делиться с читателями ELLE Kazakhstan авторскими рецептами из своей легендарной книги «Мои 12 сезонов». Мы уверены, что творения французского кондитера-волшебника точно стоят вашего внимания. В нашем мартовском печатном издании он рассказал, как готовить настоящий любовный десерт. Предлагаем вам взять на заметку клубничный пирог с базиликом по рецепту французского кондитера Яна Куврера.
Если приглядеться, то клубника имеет форму сердца. Именно поэтому ее называют ягодой любви. Существует легенда, согласно которой, если одну ягоду разделить пополам и съесть с тем человеком, к которому вы испытывается чувства, то вас ждет длинная любовная история. Давайте скорее начнем готовить клубничный пирог с базиликом по рецепту французского кондитера Яна Куврера. На кону ваше личное счастье!
Ингредиенты на 6-8 персон:
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
246 г овсяных хлопьев T45 + немного для посыпки
5 г соли
32 г сахара мелкого помола
37 г сливочного масла
10 г пекарских дрожжей
123 мл молока
147 г сухого молока (или жмыха)
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
33 г мягкого сливочного масла
33 г сахарной пудры
33 г миндального порошка
0,4 г картофельного крахмала
20 г яиц
КЛУБНИЧНЫЙ АГАР
135 г свежей клубники
9 г мелкого сахара
1,35 г пектина 325NH95
2 г агар-агара
БАЗИЛИКОВЫЙ КРЕМ
164 мл молока
39 г яичных желтков
28 г сахара мелкого помола
4 г кукурузного крахмала
8 г муки T55
6 г свежего базилика
5 г желатиновой массы
51 мл холодных жидких сливок
НАЧИНКА
Клубника сорта Гаригет де Плугастель
ДЕКОР
30 г клубники
ростки карликового базилика
ОСНОВА ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Накануне в миксер насыпьте муку, соль, сахар, масло и дрожжи. Перемешивайте 20 минут, а затем влейте 111 мл молока и месите еще 7 минут. Добавьте 12 мл молока. Перемешайте, контролируя температуру (22-23 °С). Сформируйте шар из теста, разделите его пополам, затем дайте подняться в течение 5 минут и поместите в холодильник до следующего дня.
ПРЕВРАЩЕНИЕ
На следующий день выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, положите сверху сухое масло и переверните: сделайте один двойной оборот (сложите каждую сторону к центру, затем закройте обе стороны книжкой), затем один одиночный оборот (сложите одну сторону, а другую сторону поверх этой).
Дайте тесту отдохнуть в холодильнике в течение 20 минут. После раскатайте до толщины 3 мм. Отрежьте 1 полоску длиной 52 см, затем распределите его в кондитерском кольце диаметром 16 см и высотой 6 см, предварительно смазанном маслом. Сформируйте второй шар и раскатайте его до 2 мм. Отрежьте несколько полосок теста, затем распределите в кондитерском кольце диаметром 14 см и расположите тесто полоска к полоске по кругу.
ОСНОВА ПИРОГА
Разогрейте духовку до 160 °C. Поместите слоеное тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком для выпечки. Застелите его пищевой пленкой в 3 слоя, наполните рисом (или керамическими бусинами) до 1 см от края и запекайте около 20 минут. Дайте остыть.
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
В чашу миксера поместите мягкое сливочное масло и просеянную сахарную пудру. Добавьте миндальную муку и кукурузный крахмал и взбивайте до получения однородного теста, постепенно добавляя яйца. Накройте пищевой пленкой и отложите.
КЛУБНИЧНЫЙ АГАР
Нагрейте клубнику и сахар до 40 °C. Перемешайте и оставьте только порошкообразную смесь, полученную через мелкое сито. Затем добавьте пектин, доведите до кипения и варите 2-3 минуты. Медленно влейте агар-агар и варите 30 секунд. Дайте массе полностью остыть, прежде чем смешивать ее, пока не получите гладкую и блестящую текстуру. Распределите массу в кондитерский мешок.
БАЗИЛИКОВЫЙ КРЕМ
Доведите молоко до кипения в небольшой кастрюле. Желтки, сахар, крахмал и просеянную муку взбейте вилкой. Залейте свежий базилик теплым молоком, перемешайте, затем процедите через сито и залейте полученным ароматным молоком яичную смесь. Верните массу в кастрюлю и варите 3 минуты с момента закипания. Добавьте желатин и размешивайте, пока он полностью не растворится. Накройте пищевой пленкой в и дайте остыть.
СБОРКА И ДЕКОР
Разогрейте духовку до 160 °C. Выложите слой миндального крема на дно готового слоеного пирога и украсьте клубникой. Выпекайте 12 минут. Дайте полностью остыть. Украсьте пирог клубникой и ростками базилика.
Приятного аппетита!
Фото: Лоран Фо
Стиль: Сара Вассеги
Рецепт: Ян Куврер
Составлено: Виржини Долата и Эсте Жайон
