В мире гастрономии, где каждое блюдо — это искусство, а каждый ресторан — уникальная история, мы поговорили с шеф-поваром Николаем Кацарским и директором сети Никитой Егельским о том, как им удается сохранять традиции и успешно управлять ресторанами в различных городах. Они поделились своими взглядами на современные тренды в кухне, секретами успеха своей сети и тем, как сохранить индивидуальность в эпоху глобализации.
Никита, расскажите, пожалуйста, как была основана группа ресторанов «BatyrRestoGroup»? С чего все начиналось, и как компания развивалась до сегодняшнего дня?
Никита: Наша история началась с простой идеи — создать нечто большее, чем просто заведение с вкусной едой. Когда мы открывали первый ресторан в 2016 году, у нас была лишь вера в себя и мечта создать пространство, где люди могут почувствовать себя как дома. Однако самым важным для нас всегда оставалась наша сильная и сплоченная команда, ставшая основой всего. Благодаря команде, экспериментам и урокам, извлеченным из ошибок, мы нашли свой путь к успеху. Сегодня «Batyr Resto Group» — это не просто сеть ресторанов, а сообщество, в котором каждый сотрудник играет важную роль. Вместе мы создаем место, куда всегда хочется возвращаться.
Какую миссию вы ставите перед собой и вашей командой? Что вы хотите донести до своих гостей через каждый проект сети?
Никита: Наша миссия заключается в создании пространства, где каждый может расслабиться, забыть о повседневных заботах и просто насладиться моментом. Мы стремимся сделать так, чтобы наши гости чувствовали себя как дома, но с сервисом и кухней на уровне лучших ресторанов. Через каждый проект мы показываем, что ресторан — это не просто место для обеда или ужина. Это атмосфера, забота и особое отношение к каждому, кто переступает наш порог.
Да, атмосфера и сервис в ресторане играют важную роль, но не менее значимой является фигура шеф-повара. Николай, расскажите, пожалуйста, о том, как вы пришли в ресторанный бизнес и чем вас привлекает профессия шеф-повара?
Николай: В ресторанный бизнес я пришел простым, но искренним путем — через любовь к еде. Когда готовишь, ты создаешь нечто большее, чем просто блюдо; ты даришь эмоции, удивление и воспоминания. Профессия шефа всегда является вызовом и возможностью сочетать творчество с точностью, ведь каждая специя и техника — это маленькая алхимия.
Какую роль играет атмосфера и интерьер в каждом из ресторанов группы?
Никита: О, это похоже на приправу — важную, но на первый взгляд не слишком заметную, хотя без нее блюдо станет пресным. Мы считаем, что атмосфера и интерьер — это те элементы, которые делают посещение ресторана особенным. В каждом нашем проекте мы уделяем внимание деталям, будь то освещение, мебель или музыка, чтобы все было в гармонии с концепцией и подчеркивало вкус того, что вы едите.
Как вы добиваетесь того, чтобы каждый гость чувствовал себя особенным? Есть ли определенная философия бренда?
Никита: Секрет прост: мы не просто подаем еду — мы дарим эмоции. Сегодня рестораны — это не только вкусные блюда, но и моменты, когда гости могут остановиться, пообщаться, поразмышлять и насладиться атмосферой. Мы создаем не просто сервис, а опыт, который запоминается. Каждая деталь — от приветствия до прощания — продумана так, чтобы человек чувствовал себя не просто клиентом, а желанным гостем. Когда внимание к мелочам переплетается с искренней заботой, это рождает то ощущение, которое хочется переживать снова и снова. Что касается философии, она заключается в честности и смелости. Честность в каждом ингредиенте и смелость в каждом сочетании. Я хочу, чтобы наши блюда рассказывали свои истории, позволяя каждому найти что-то знакомое, но при этом удивляя. Основные принципы? Это сезонность, использование локальных продуктов и, безусловно, неожиданные вкусовые комбинации.
Расскажите о концепции ваших ресторанов, (ресторан авторской кухни «Asther» в Астане, гриль-бар «Veranda» и ресторан-боулинг «Tuya» в Павлодаре) чем они уникальны?
Никита: Концепция наших ресторанов отражает современное разнообразие вкусов и стремление создать пространства, где гости могут наслаждаться уникальными впечатлениями. В нашем гриль-баре акцент сделан на качестве и насыщенности вкусов — это место, где каждый продукт раскрывается на огне, создавая богатые ароматы и глубокий вкус. Ресторан с боулингом — это не просто игровая площадка, а идеальное пространство для отдыха, где можно расслабиться и насладиться кулинарными изысками в непринужденной атмосфере. В ресторане авторской кухни мы предлагаем изысканный гастрономический опыт, где каждое блюдо является результатом творческого поиска и смелых экспериментов.
Уникальность наших ресторанов заключается в индивидуальном подходе к каждому концепту. Мы стремимся не только предлагать еду, но и дарить незабываемые впечатления.
Николай, все же интересно, чем авторская кухня «Asther» отличается от других ресторанов группы?
Николай: «Asther» — это не просто ресторан, это экспериментальная площадка. Здесь мы чувствуем себя свободными, позволяя себе играть с текстурами и вкусами. Это пространство, где традиции встречаются с современностью, создавая что-то совершенно новое. В других ресторанах я больше сосредоточен на классических подходах, тогда как в «Asther» мы делаем акцент на инновациях и креативности.
А какой стиль кухни вам наиболее близок?
Николай: Когда ты много лет работаешь с различными блюдами и видишь, как еда способна вызывать эмоции, осознаешь, что нет ничего ценнее, чем comfort food. Это кухня, которая приносит тепло, воспоминания и уют. Она не стремится впечатлить сложными техниками или необычными сочетаниями; она просто говорит: «Ты дома». В такие моменты гости расслабляются, наслаждаются каждым вкусом и ощущают заботу. Именно эта искренность и простота делают comfort food особенным. Это то, что мне хочется передать в каждом нашем блюде.
Никита, вы как директор сети особое внимание уделяете деталям и планированию. Как удается поддерживать высокое качество обслуживания, учитывая стремительный рост сети?
Никита: Рост всегда представляет собой вызов, но для нас главное — это соблюдение стандартов. Мы разработали четкую систему, в которой прописаны все детали: от рецептуры до сервиса. При этом мы понимаем, что работа с людьми требует гибкости. Важно, чтобы каждый сотрудник осознавал, что он делает и зачем. Когда команда понимает, что качество — это не просто слово, а образ мышления, быстрый рост становится менее пугающим.
Поделитесь, какие инновации в ресторанном бизнесе вы внедряете или планируете внедрить в ближайшее время?
Никита: Мы внимательно следим за мировыми трендами и активно разрабатываем цифровые решения для улучшения взаимодействия с гостями — от мобильных приложений до систем предзаказа столов. Кроме того, мы планируем внедрять больше элементов экологической ответственности, таких как использование перерабатываемых материалов и минимизация отходов.
Николай, какие проекты планируете в будущем? Что ожидать гостям на новогодний сезон?
Николай: На новогодний сезон мы готовим несколько сюрпризов, но пока пусть это останется интригой. Могу лишь сказать, что будет много неожиданных вкусов и праздничной атмосферы. Что касается будущих проектов, я активно работаю над концепцией нового ресторана, где мы будем фокусироваться на необычных закусках и креативных напитках.
Также хочу продолжать исследовать локальные продукты и находить новые способы их применения. В будущем планирую больше внимания уделять фуд-фьюжну — соединению различных кулинарных культур. Кроме того, разрабатываю несколько концепций, которые будут ближе к гастрономическому минимализму, где каждый ингредиент играет центральную роль.
Какие планы у ресторанной группы на будущее? Можем ли мы ожидать открытия новых ресторанов или развития новых концепций?
Никита, Николай: Планы у нас амбициозные! Мы нацелены на расширение в других городах и регионах. В ближайшее время откроются несколько новых заведений, каждое с уникальной концепцией. Кроме того, мы готовим один совершенно новый проект, который, надеюсь, кардинально изменит ваши представления о том, каким может быть ресторан.
С какими трудностями столкнулись и какие кейсы используются для решения сложных вопросов?
Никита: Трудности — неотъемлемая часть ресторанного бизнеса и важная точка роста. Основные вызовы, с которыми мы сталкиваемся, включают управление персоналом, поддержание качества при масштабировании и адаптацию к рыночным изменениям.
Управление персоналом — это задача найти и удержать настоящих фанатов своего дела, что бывает непросто. Мы решаем эту проблему через программы обучения, наставничества и мотивационные схемы. Регулярная обратная связь и индивидуальные планы роста помогают создать культуру, в которой каждый чувствует себя частью общей миссии.
Что касается качества при масштабировании, здесь нам помогают строгие стандарты и автоматизация процессов, которые минимизируют ошибки и ускоряют работу. Мы активно культивируем стремление к качеству на всех уровнях.
Каждый вызов — это возможность для инноваций и роста, что позволяет нам становиться сильнее и адаптироваться к новым реалиям.
Вы много говорили о том, что важно собрать фанатов своего дела. А как собрать правильную команду? Кто ваш сотрудник?
Никита: Правильная команда — это не просто основа успеха. Это 100% его залог. Наши сотрудники — не просто исполнители, а люди, которые страстно относятся к своему делу и стремятся сделать каждый визит гостя незабываемым. Мы ищем тех, кто с энтузиазмом берет инициативу в свои руки, кто живет сервисом и готов делиться своей энергией с гостями. Наш идеальный сотрудник не только досконально знает меню, но и с воодушевлением рассказывает о каждом блюде, проявляя искренность и страсть. Мы ценим трудолюбивых фанатов своей профессии, для кого работа — это не просто рутинная задача, а возможность быть частью команды, создающей настоящие эмоции и впечатления.
Интервью / текст: Назыма Кабышева
