Еще один рецепт вкуснейшей выпечки от знаменитого французского шеф-повара
А мы продолжаем делиться рецептами настоящей звезды парижского кондитерского мира Яна Куврера. Специально для мартовского печатного номера ELLE Kazakhstan были выбраны оригинальные десерты из книги шеф-повара «Мои 12 сезонов». На очереди – тарталетки с инжиром.
У инжира множество названий: смоковница, фига, фиговое дерево, смоква, тутовый фикус и винная ягода. К слову, в Древней Греции инжир считался символом любви и плодородия. А в Библии указано, что Адам и Ева прикрывали интимные места листами именно этого растения. По некоторым сведениям, инжир выращивают уже более 5 тысяч лет! Именно из плодов этого легендарного дерева Ян Куврер сотворил кулинарный шедевр. Приступим к приготовлению!
Ингредиенты для 6 тарталеток:
СЛАДКОЕ ТЕСТО
80 г мягкого сливочного масла
50 г сахарной пудры
15 г миндального порошка
1 щепотка соли
29 г яиц
129 г муки T55
ДЛЯ РУМЯНОСТИ
1 щепотка сахара мелкого помола
1 яичный желток
10 мл жидких сливок 35%
ОРЕХОВАЯ ПАСТА
250 г ядер грецких орехов
1,5 г мелкой соли
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
60 г сливочного масла
68 г сахарной пудры
40 г яиц
68 г миндального порошка
7 г картофельного крахмала
56 г ореховой пасты
МЕДОВЫЙ КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА
142 г свежего инжира
7 г каштанового меда
1 г пектина
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «КРЕМЮ»
130 мл жидких сливок 18%
36 г яичных желтков
16 г сахара мелкого помола
17,6 г желатиновой массы
1 г пасты из грецких орехов
1 щепотка флер-де-сель
НАЧИНКА
500 г свежего инжира
ДЕКОР
20 г свежего инжира
зеркальная глазурь
ореховый крем
жареные грецкие орехи
ростки кресс-салата
СЛАДКОЕ ТЕСТО
В миксере смешайте мягкое сливочное масло и просеянную сахарную пудру до образования крема. Добавьте миндальный порошок, соль и яйцо. Вмешайте муку, аккуратно перемешивая тесто. Сформируйте шар, накройте его пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. Распределите тесто между 2 листами пергаментной бумаги толщиной 2 мм и дайте застыть в морозильной камере в течение 10 минут. Используя форму для печенья диаметром 5,5 см, вырежьте полоски и соответствующие фигурки. Выровняйте холодные ленты теста и выложите их кругами в формочки диаметром 6 см. Отложите их в морозильную камеру на 10 минут, чтобы тесто затвердело, затем соедините дно каждой тарталетки с полосками из ранее приготовленного теста, обрезав лишнее по краям круга маленьким разделочным ножом. Дайте постоять 20 минут в морозильнике.
ВЫПЕЧКА ОСНОВЫ
Разогрейте духовку до 160 °C. Выложите тарталетки на противень. Выпекайте их в духовке около 10 минут. После того как тарталетки остынут, подрумяньте их кисточкой с сахарно-желтковой смесью и сливками. Выпекайте еще 6 минут в разогретой до 150 °С духовке.
ОРЕХОВАЯ ПАСТА
Разогрейте духовку до 170 °C. Разложите грецкие орехи на противне и запекайте 11 минут. Дайте полностью остыть, затем смешайте с мелкой солью до получения консистенции пасты.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
Положите масло и просеянную сахарную пудру в миксер. Взбивайте до получения кремообразной текстуры, затем добавьте яйцо, миндальную пудру и кукурузный крахмал, а в завершение ореховую пасту. Накройте пищевой пленкой и отложите.
МЕДОВЫЙ КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА
Добавьте в кастрюлю инжир, мед и пектин и варите при 100 °С. Перемешайте и дайте остыть до 10 °С. Охладите.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «КРЕМЮ»
Подогрейте сливки. В глубокой миске взбивайте яичный желток и сахар, пока смесь не побелеет. Залейте ее сливками, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте желатин и размешивайте, пока он полностью не растворится, затем добавьте ранее приготовленную пасту из грецких орехов и мелкую соль. Смешивайте все в миксере до однородного, гладкого состояния. Плотно накройте пищевой пленкой и храните в прохладном месте.
СБОРКА И ДЕКОР
Разогрейте духовку до 160 °C. На дно тарталеток распределите крем из грецких орехов и добавьте нарезанный свежий инжир. Выпекайте около 8 минут. Дайте остыть. Растопите глазурь и залейте в кондитерский пистолет. Разлейте компот из меда и инжира на тарталетки, затем смесь из грецких орехов «кремю» и тщательно разровняйте полученную массу на десерте. Сверху положите разрезанные на четыре части дольки инжира, забрызгайте их глазурью, украсьте ореховым кремом и в завершение – жареными грецкими орехами и кресс-салатом.
Приятного аппетита!
Фото: Лоран Фо
Стиль: Сара Вассеги
Рецепт: Ян Куврер
Составлено: Виржини Долата и Эсте Жайон
