В августе Алматы и Астана стали двумя точками гастрономического маршрута шефа парижского UNI Дмитрия Пака. За несколько дней он провел серию авторских ужинов в Dragonfly Izakaya и «Рыба Пила», каждый раз меняя формат и меню — от камерного омакасе до гастрономических сетов в четыре руки.
Дмитрий Пак работает в профессии более десяти лет. Его путь начался с японской кухни, а затем продолжился далеко за ее пределами: шеф работал в Берлине, Черногории, Саудовской Аравии, Лондоне и Париже. Сегодня в его гастрономическом почерке встречаются сразу несколько школ — японская, паназиатская и французская. Французская техника здесь соединяется с японской точностью, а знакомые продукты получают новые, иногда совсем неожиданные прочтения.
Сейчас Пак возглавляет кухню UNI — ресторана современной авторской японской кухни в центре Парижа. Место стало одной из заметных гастрономических точек города и собирает публику, для которой ужин — не только еда, но и часть светской жизни Парижа.
В Казахстан Дмитрий приехал не с одним гастрольным меню. Для каждого вечера была создана отдельная программа, учитывающая концепцию ресторана и почерк шефа, с которым ему предстояло работать.
Париж глазами Японии в Dragonfly Izakaya
Первый ужин прошел 13 августа в Dragonfly Izakaya в формате омакасе и собрал всего 30 гостей.
Суть омакасе — в полном доверии шефу. Меню заранее не раскрывается, и гость до последнего не знает, какой будет следующая подача. Это гастрономия без спойлеров, где последовательность блюд становится частью впечатления.
В основу меню Дмитрия Пака легли морепродукты, часть которых специально привезли из Франции. Сашими, роллы, более пяти видов нигири и десерт появлялись перед гостями один за другим, постепенно раскрывая замысел шефа. Здесь было важно не отдельное блюдо, а то, как каждая следующая подача продолжала предыдущую и меняла впечатление от всего сета.
Через два дня, 15 августа, кухня Dragonfly Izakaya стала пространством уже для другого эксперимента. Дмитрий Пак и бренд-шеф Сергей Байсаревич приготовили совместный гастрономический ужин в четыре руки.
Семь курсов выстроили вокруг японских понятий и состояний: Ma — пространство, Shibui — сдержанная красота, Kodawari — внимание к деталям, Takumi — мастерство, Kaizen — постоянное совершенствование, Nagomi — гармония и Yoin — долгое послевкусие.
За этой почти философской конструкцией стояли вполне конкретные и смелые сочетания: японский гребешок с абури фуа-гра и свежим трюфелем, кани-нигири с вагю, крем-брюле из фуа-гра с уни, черной икрой и трюфелем, софтшел-краб и томленые мраморные говяжьи щечки с картофельным муссом.
Финальной точкой стали моти с вишней Амарена и манго.
Получился ужин не о соревновании двух шефов, а об их диалоге: когда каждый сохраняет собственный почерк, но работает внутри одной истории.
Восемь курсов и «Рыба Пила»
Из Алматы гастрономический маршрут продолжился в Астане. 20 августа Дмитрий Пак вышел на кухню ресторана «Рыба Пила» вместе с Александром Телешем.
На этот раз отправной точкой стали рыба и морепродукты — основа концепции ресторана. Восемь курсов Пак и Телеш построили как последовательный обмен идеями, где одна подача получала продолжение в следующей.
Вечер открыл Александр Телеш устрицей с малиной и черной икрой. Дмитрий Пак продолжил морскую тему сочетанием морского ежа, карабинерос, черной икры и понзу.
Дальше меню становилось все сложнее: карпаччо из гребешка с понзу, фуа-гра, трюфелем и тогараши; зеленый салат с авокадо, дайконом и ореховым соусом; уже ставший узнаваемым в рамках тура крем-брюле из фуа-гра с уни, черной икрой и свежим трюфелем.
Основную часть продолжили тюрбо с крем-соусом юдзу и лосось с лесными грибами. А вместо ожидаемого классического десерта гости получили трио конфет со вкусами васаби, матча и имбиря.
Каждый блок сопровождался живым вокалом, поэтому восемь курсов сложились в единый сценарий — от первых подач до финального общения гостей с шефами.
Три ужина — три характера
За одну гастрономическую неделю Дмитрий Пак фактически показал три разных стороны своей кухни.
В омакасе главным стало доверие. В совместном ужине с Сергеем Байсаревичем — японская философия и внимание к деталям. В Астане, вместе с Александром Телешем, — море, контрасты и более свободная игра с продуктом.
При этом Пак не пытался привезти в Казахстан готовый Париж и воспроизвести UNI в другом городе. Напротив, каждый ужин существовал внутри пространства, в котором проходил, и строился вокруг диалога с локальным шефом и концепцией ресторана.
Наверное, в этом и есть самое интересное в гастрономических гастролях сегодня. Не повторить меню, которое уже работает за тысячи километров отсюда, а посмотреть, что произойдет, когда разные кухни, продукты и профессиональные почерки встретятся за одним столом.
На несколько августовских вечеров таким местом встречи стали Алматы и Астана.
Фото: пресс-офис «Рыба Пила»
